肉的宰后嫩化最主要归因于肌原黏胶人造纤维板节构的危害，肌原黏胶人造纤维板节构是由内源性球核淀粉酶酶油脂油脂水解酶溶解肌原黏胶人造纤维板和体上皮神经元骨架球核淀粉酶酶导致的。与更多的年来不停是加关注视点的钙球核淀粉酶酶酶其他，胱天球核淀粉酶酶酶（caspases）近变为感动手功能一段话题。胱天球核淀粉酶酶酶在体上皮神经元凋亡的来执行环节起着至关主要的功能，这之中caspase-3在死了球核淀粉酶酶油脂油脂水解中的功能是各个面和繁琐的，这样划得来进那步探析。S-亚硝基化采用调低钙尽情释放、能量转换排泄、球核淀粉酶酶质溶解和体上皮神经元凋亡来调低肉质地，分为嫩度和持水功能。先前探析发现了S-亚硝基化可上涨依懒线粒体的caspase-3级联症状，这或许是肌肉群体上皮神经元凋亡和羊肉茶叶品质发展的的原因。caspase-3的探析重中之重是其与体上皮神经元凋亡的原因，但，比较少有探析研究S-亚硝基化调低caspase-3的工作机制。

2024年9月由长沙林果社会张万刚教学队伍在期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry发表题为“Exploring the Effects of S‑Nitrosylation on Caspase‑3 Modification and Myofibril Degradation of Beef In Vitro”文章，研究发现了GSNO处理后caspase-3的活性显著降低（P < 0.05），并表现出剂量依赖性的抑制作用，其在半胱氨酸116、170、184、220和264位点被S-亚硝基化，进一步抑制了其对牛肉肌原纤维蛋白的蛋白水解能力。拜谱生物学为该研究提供了亚硝基化绘制组学拜谱生物，助力发现目的蛋白上的亚硝基化修饰位点。

常常副标题：体外研究S-亚硝基化对牛肉Caspase-3修饰和肌原纤维降解的影响

刊物：Journal of Agricultural and Food Chemistry

202四年作用细胞：5.7

公布时刻：2024年9月

雇主方：南京农业大学

探讨素材：蛋白

拜谱出具技能：亚硝基化修饰组学

技巧路线地图：

一、研究分析最终

01.Caspase-3可溶性

阶段尚不很明白NO对caspase-3的仰设计用能否归因于NO介导的S-亚硝基化，不同于浓硫酸浓度均值的GSNO看做外源性NO供给，以引发caspase-3的离体S-亚硝基化。结杲发现，与不能GSNO的组相对来说，100、200和400μM GSNO组的caspase-3灵催化活性差异性大大减少（图1），与原本媒体报道完全一致。GSNO处置大大减少caspase-3灵催化活性的暗藏因素仍有待于阐述。

图1 各个浓度值的GSNO加工处理对caspase-3特异性的导致

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

02.Caspase-3的S-亚硝基化阶段

设计Caspase-3的亚硝基化阶段，以具体分析GSNO对Caspase-3的反映性。经GSNO清理后，加测到caspase-3蛋白质S-亚硝基化抗拉强度增长（图2）。这毕竟得出结论，外源性GSNO培养教育可取得胜利促进caspase-3的体内S-亚硝基化。更让人惊呆的是，在并没有GSNO的存在的相较比较组中加测到一款微亮的S-亚硝基化带，这得出结论caspase-3可能性发现内源性的S-亚硝基化。凡此种种，本设计中caspase-3的S-亚硝基化阶段较高，而caspase-3的化学活化降低，这与前一天的设计高度。但，caspase-3的特男人S-亚硝基化表达位点尚不弄清楚，还必须 进这一步的探秘。

图2 GSNO治理 对caspase-3S-亚硝基化技术水平的印象

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

03.Caspase-3的S-亚硝基化位点

通过亚硝基化淡化组学检测caspase-3的S-亚硝基化位点。结果表明，caspase-3上的4个多肽中有5个半胱氨酸残基被蛋白S-亚硝基化修饰（图3）。亚硝基化半胱氨酸定位于SSFVCVLLSHGEEGIIFGTNGPVDLK,GTELDCGIETDSGVDDDMACHKIPVEADFLYAYSTAPGYYSWR,DGSWFIQSLCAMLK和KQIPCIVSMLTK的多肽中，分别位于116、170、184、220和264位。S-亚硝基化caspase-3多肽的MS1和MS2光谱显示Caspase-3是一种具有8个半胱氨酸残基的半胱氨酸蛋白酶，其中5个半胱氨酸被发现被亚硝基化，说明Caspase-3易受亚硝基化修饰（图4）。此外，据先前报道casase-3的催化残留亚硝基化Cys163，这不同于本研究的结果。S-亚硝基化caspase-3的丰度、位点的修饰水平和检测方法的灵敏度的差异可能是导致结果不一致的原因之一。可以推断，半胱氨酸蛋白酶活性的调节可能是由NO和蛋白S-亚硝基化介导的，这可能影响蛋白降解，促进死后衰老。

图 3 caspase-3的队列。蓝色系标出的队列说明S-亚硝基化肽，红标出的C说明S-亚硝基化半胱氨酸

(图源：Hou, Qin et al., JAgric Food Chem.. 2024)

图4. s-亚硝基化肽和caspase-3位点的MS1和MS2光谱仪

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

04.S-亚硝基化Caspase-3化学降解结淀粉酶

结血清质酶有所作为本身最重点的人体受损细胞骨架血清质酶，在确保肌人体受损细胞构造的构造详尽性和收拢性问题起着最重点用处，设计S-亚硝基化caspase-3对结血清质酶光挥发的明感性和理性具备最重点含义。与Std（未用胱天血清质酶酶-3和GSNO孵育的起始肌植物化学纤维血清质酶）组较之，0 μM GSNO组（肌原植物化学纤维和caspase-3的孵育，无GSNO）的详尽结血清质酶的含铁强势大大减少，警告caspase-3对结血清质酶具备未知的血清质酶电离的能力。在GSNO孵育后，详尽结血清质酶的的含铁清晰增添（P < 0.05）。除此之外，当GSNO密度上升时，详尽结血清质酶的的含铁延续调涨（P < 0.05）（图5）。某一会发现呈现，SNO呈现的caspase-3以情况依赖症的模式减弱结血清质酶的光挥发。

图5.S-亚硝基化caspase-3溶解结核蛋白

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

05.S-亚硝基化Caspase- 3吸附肌钙球蛋白-T

肌钙血清-T (TnT)是原肌球血清调负责管理胸肌拉伸的细条的必需品肌原黏胶棉玻纤血清。TnT的吸附塑料特殊性是监测到28和30 kDa的TnT。在亚硝基化必要条件下，caspase-3对TnT的吸附塑料现象右图6一样，与Std组（会含caspase-3和GSNO的肌原黏胶棉玻纤）相较于，caspase-3组中30 kDa TnT电影情节更为非常明显多，认为caspase-3参与者了TnT的吸附塑料，不仅而且，caspase-3与GSNO的孵育而促使30 kDa TnT走低。在100和200 μM GSNO组中间不监测到非常明显的差异化(P > 0.05)，而当GSNO的溶度达到了400 μM 时，该电影情节更为非常明显减掉(P < 0.05)。等发现了认为了SNO绘制的caspase-3对TnT吸附塑料的抑做成用帮助。结血清和TnT是caspase-3的强烈底物，而GSNO正确处理减轻caspase-3的催化灵活性会而促使肌原黏胶棉玻纤血清吸附塑料方面减轻。综合上面的所说，NO成脂的S-亚硝基化会可以通过绘制半胱氨酸残基来调caspase-3的催化灵活性，接着进一部影向其对结血清和TnT的血清水解反应能力素质，而影向鸡肉品質。

图6. S-亚硝基化caspase- 3溶解肌钙蛋清-T

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

二、总结ppt

本调查重在讨论S-亚硝基化对caspase-3呈现的会干扰非常接着随后对牛羊肉肌原人造纤维板身体化学降解的会干扰。血清S-亚硝基化还可以呈现caspase-3的半胱氨酸残基，而导至caspase-3亲水性降底，进的一步减弱了其对牛羊肉肌原人造纤维板血清的血清电离程度。

三、拜谱总结ppt

探索探索通过了酶活判断，亚硝基化淡化组学探索，WB等查重措施，遇到血清S-亚硝基化不错淡化caspase-3的半胱氨酸残基，这造成了caspase-3渗透性的调低，并举的一步可以抑制了其对鸡肉肌原合成纤维血清的血清溶解力。本探索探索为表述血清质亚硝基化对肉嫩的调节管控措施展示了个新的的视角。

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规范学术论文：

Qin Hou, Chao Ma, Rui Liu, Zhuangli Kang, and Wangang Zhang.Exploring the Effects of S-Nitrosylation on Caspase-3 Modification and Myofibril Degradation of Beef In Vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.4c06663