现在国羊肉片消费者量的改善，改善羊肉片品味加入主要。湿式熟成法因为它的改善羊肉片嫩度和家乡风味的学习效率和投入利润而被大面积采用了。

近日，青岛高校喻倩倩创业团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

英语主题词：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

2英文大标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

客人的单位：烟台大学

深入分析相关材料：牛肌肉

拜谱带来枝术：非靶向治疗脂质组学

系统交通路线：

理论研究没想到

1、湿式熟成法对肌玻璃纤维板结构设计、、剪切力及肌原玻璃纤维板球蛋白化学降解的会影响

湿式熟成时候PM的肌黏胶纤维机构光降解更为偏态，截段力值更低，嫩度远高于LL。殊不知，PM的保水性能（收录炖煮海损和离心力海损）更差。在茶汤红颜色动态平衡性个方面，PM的肌红淀粉酶酶水分含量更高些，但火车动车肌红淀粉酶酶比例图提高最快的速度，从而导致清晰度的降低更为偏态，茶汤红颜色动态平衡性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌玻璃纤维板机构、拷贝力及肌原玻璃纤维板蛋清化学降解的会影响

2、衰退历程中脂质硫化反应和核核苷酸硫化反应的影响到

的研究是因为，锈蚀时候中，PM比LL空气硫化更加重，体现为巯基增多、羰基及脂质空气硫化完成指标增高（图2A-D），这会与PM空气硫化植物纤维分配比例高、线粒体耗氧大、抗空气硫化学习能力的降低快有关的。

图2 湿成长对胆固醇质钝化与脂质钝化的作用

3、LL与PM在有所不一致性预煮环节的脂质组不一致性

非靶向治疗脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质組成文化差异

进步骤正常识别与皮肤老化期对应的脂质玩法差异化，感觉在一部分皮肤老化整个方式中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰甲醇胺）等在皮肤老化最早的时候愈来愈多样，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰甲醇胺）水平面在第28天曾加。PM胸肌脂质生物降解更早，阳极腐蚀更强列，造成的肉色严重破坏（图4A-D）。除此之外，中枢神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成期内不错改变，此类脂质在的调节最早的时候凋亡中起重机要反应。PM中凋亡启动服务器更早，造成的癌细胞成分成分严重破坏，而LL因线粒体含水量低、抗阳极腐蚀程度强，凋亡整个方式变慢。

图4 脂质任何时候间变化无常情况报告

论文总结

本研究方案感觉湿式熟成的提升牛羊肉嫩度但导致光泽度和保水溶性，PM比LL更嫩但阳极氧化物更造成 。非靶点脂质组学表明手臂肌肉间脂质组合相互决定，PM的GP份量高且生物降解更取得，提升GP基本原则导致线粒体性能、阳极氧化物应激性和凋亡通道调节管控吃起来，为减少熟成牛羊肉高质量比较稳定义展示了概念基本原则（图5）。

图5 湿式熟成操作过程中脂质分子式对牛肉片产品品质损害的隐藏的体制

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生态学为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱海洋生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的血清质组学、修饰语血清质组学、代谢转化组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参阅资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.